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卤菜培训机构为您讲解怎么样制作卤水

      重庆卤菜培训，重庆卤菜培训实体店，都在千方百计的想提高自己的卤菜味道，但如果没**师指点，不上进、不愿学习、不努力，重庆特色卤菜培训，靠自己闭门造车，是很难做出特色的，当然这也是需要多实践、总结、调配才能一步步提高的。好的卤菜味道，必须有好的调料配比，离不开好的卤水制作方法，下面就分享下新卤水的制作技巧。

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      卤料配方：山nai20克、八角35克、桂皮30克、香叶18克、砂仁15克、香果15克、陈皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、这是卤料包配比。

      1、100斤自来水、土鸡2只（提鲜味）、五花肉5斤、鸡爪5斤（提胶原蛋白）、牛棒子骨（提厚味）、猪排骨5斤（提肉香味）、姜片200全部洗净备用。

      2、把以上的肉全倒入桶中，加入100斤水，大火烧开（打血沫）改小火、加入干红花椒粒50克、慢慢熬4小时（以鸡肉煮脱骨为止）。

      3、然后把桶里的肉全部捞出，加入鸡精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、五花肉2500克、卤料包1个、煮10分钟就可以直接卤货了、注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克去腥的作用，其它什么调料就不用加了，比例数字化一次卤的味道就很好。

      4、在以后卤货前后必须要先打捞干净卤桶里的血沫，以保证味道**，从卤*二次货开始，每斤肉加30克盐，如果卤水多了，就打多余的卤水捞出来，最后一起烧开保存。

      5、如果平时卤货时，卤水不够就加自来水，而每加500克自来水加盐35克，补足卤水的盐味，每500克水里加鸡精味精各20克，冰糖也是20克，如每次加水**过10斤，就得补1个卤料包了，以补足卤水的香味，常加水会使卤菜的颜色更好看。

      6、卤料包卤3至4次就得换一个，久了不换就没香味了，而且肉腥味就出来了，好卤3次换一个，以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝下，了解自己的味道是否正，好及时调整。

重庆优家鲜卤课堂：烹饪凉卤常用的手法

      凉卤分为凉菜和卤菜，在之前的学习中，我们着重讲解了卤菜的特点，今天主要来讲一讲四川凉菜的特点与烹饪手法。四川凉菜可以分为热烹冷食和冷烹冷食，热烹冷食就是讲食物原料经过调味，并且运用卤、炸、煮、烤等加热方式调制而成，晾凉后切配装盘即可食用。它具有酥软化渣或者软嫩味醇，回味悠长的特点。而冷食冷烹就是讲经过加工后的原料进行调味，用拌、泡等不加热的方法精制而成。具有脆爽不腻，鲜嫩味醇的特点。举个例子来说，前者例如四川卤菜，后者的话比如泡菜，凉拌三丝等等。

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      凉卤常用的烹饪技法一般分为十个大类，分别是卤、拌、炸收、炸、熏、腌腊、冻、渍、槽、泡。今天将给大家讲解卤这个烹饪技法。

      卤就是把经过处理之后的烹饪原料放入锅中，然后加入调料、汤汁等兑成的卤水中，先用旺火或者中火烧沸，再用中火或者小火加热至熟，使之上色入味的一种烹饪方法，在卤制中卤菜的就是卤水的配制和火候的掌握，卤水的配制也就是卤料的配制，各种香料之间如何搭配才能做出更好味道的卤水，火候的关键就在于如何精准掌握时间与食物原料在卤水中翻腾的时间，这都需要好好研究，优家鲜卤的张师傅致力于卤菜研究10多年，经过精心配比，吸收各家精华，已经成功改进重庆特色卤菜味道，10多年的卤菜实际操作已经让他对于卤菜火候的掌握达到炉火纯青的地步。

      卤菜具有色泽鲜艳，熟软适宜，鲜香味浓，滋味可口的特别，而且也比较*存放。

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销售熟食卤味制品应当符合下列要求

      1、销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品**工具取货，货款分开。

      2、熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25C以下。

      3、散装熟食卤味不得**过4小时，**过时间的，应当回炉加工；隔市熟食必须冷藏，再次销售前应回炉充分加热。

      4、盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品**容器和工具，并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。

      5、熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。

      6、使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。

      7、熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。

      8、销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。

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      1、采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。

      2、采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。

      3、定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。

      4、原料须经质量验收，摘除有害腺体，清洗千净后加工。