卤制时还需要掌握一些操作要领,比如卤菜所用的锅具,沙锅是首1选,特色卤菜培训,其次是不锈钢桶;要是投放多种原料时,则应根据不同原料的成熟状况,好的卤菜培训中心,卤菜培训学校,分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中,还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后,不能再用旺火,因为卤水激烈沸腾时,原料不易成熟,而且肉质*老化。
卤好的成品出锅后存放时,较1好在其表面抹上一层香油,这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料,也可离火后浸泡在原卤中,待其冷却后随用随取。
卤菜冷却后,既可直接改刀食用,也可改刀后浇上原卤汁或其他调味料;有些还要先下热油锅里炸一下,再捞出来改刀。
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做卤菜的人,经历过的可怕事情之一,莫过于清早起来准备卤货的时候,却发现卤水竟然馊了!白白的泡泡浮在卤水表面,一股酸酸的味道扑鼻而来。倒了吧,实在是太可惜,勉强用吧,也不知道顾客吃不吃得出来。如果没吃出来,但是拉肚子怎么办?如果吃出来了,找你退钱怎么办?相信你遇到这种情况,脑袋里都是一直在打鼓,一直在高速旋转的。
既然问题出现了,就要先找原因。卤水起泡,原因有三:一是温度太高,有害细菌滋生,导致卤水变质。二是用了不该用的东西,引起卤水的变化。三是你做的食材,成了罪魁祸首。不要不相信,卤水气泡结果一样,原因却各不相同。
先说原因一。卤水由于温度过高而气泡。这个很好理解,夏天温度高,放一下午的菜都会馊得闻不下去。中午熬好的粥,要是没放冰箱,保准你晚上闻着都想吐。这种情况特别好处理,将卤水低温保存就可以了。当然,保存前要先加热烧烤,然后自然冷却之后再保存。
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原因二,是用了不该用的东西。做卤味的人很多,每个人都有自己的路子。但也有那么一些人的路子太野,让人受不了。比如说,他觉得油太多,打油又麻烦,于是干脆倒醋。还有人觉得卤水好像咸了点,也倒点醋!很多人把醋**了,觉得醋可以杀菌啊、改味啊、化解油腻啊之类的。相信我不要乱整,否则你一定会欲哭无泪的。
当然,卤水起泡,不光是有醋的锅,还有豆瓣酱的锅。豆瓣酱加入到卤水中,真的是不伦不类了。但就是有人喜欢剑走偏锋,还美其名曰“方子”“小窍门”。相信这些,你可以尽管在家试,可千万不要拿出来祸害人。
另外原因三,大家很难想到。那就是红曲米。红曲米在卤水中可谓历史悠久了。很多人觉得它颜色红润,是上色利器。但实际上红曲米适合加工成粉末状,并简单浸泡之后在使用。直接加入到卤水中,北碚区卤菜培训,无疑于自掘坟墓!另外,豆腐尽量单独弄一锅水,因为它也会让卤水变酸!
知道了上面这些还不够,卤水变酸了咋整?没别的办法了,扔了吧!
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预熟处理等,是指把经过加工整理的烹任原料放人水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中,利用不同的传热介质进行初步加热,卤菜做法培训,使其成为半成品,以备正式烹调之用的加工过程。其中,部分干料的涨发工艺也属于初步热处理,烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节,哪里有卤菜培训班,属半成品烹调工艺。对烹饪原料进行合理的初步热处理,是实现菜肴色、香、味的重要手段。
初步热处理主要是用水、油或蒸汽作为传热介质加热,而用热空气、盐、沙等为介质进行初步热处理的也有,但不多。
下面,我就把几类常见的初步热处理方法介绍给大家。
① 水加热处理工艺:水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料,放入不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态,以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为:焯水、水煮和卤汁走红。
②油加热处理工艺:油加热处理又称过油、油锅,是指在正式烹调前用食用油脂为传热介质,将加工整理过的烹饪原料制成半成品的工艺。它能影响菜肴的色、香、味、形、质。油加热处理的方法主要有:滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
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