凉菜技术培训-涪陵区凉菜培训-优家鲜卤

      卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与二者于一身。卤菜之中，卤排骨可谓是卤菜一绝，选料精，配方*特。另外，卤菜讲究原汁原味，在卤制过程中不加入任何添加剂，甜咸适口，南北皆宜。卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。同时，卤菜富含的营养价值也是非常高，高蛋白低脂肪，营养丰富。

      培训内容：

      畜肉类：卤五花肉、五香猪蹄、卤猪头皮肉、卤肥肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。

      禽肉类：五香鸡蛋、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭头、卤鸭胗、卤鸭、卤鹅等。

      素菜类：五香面筋、香卤干、香卤毛豆、卤千张、卤海带、卤莲藕等。

（学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤，欢迎拨打页本图片上的电话随时联系我们。）

      **全国的卤菜中，川式卤菜的地位一直不可动摇。大家都知道，我们国家的熟食板块，有三大金刚，凉菜、卤菜、配套菜。这三者各有千秋，也各有关键。香料是卤菜的命根子；红油决定凉菜是否好吃；配套菜重要的是火候。

      鄙人做了十几年的卤菜凉菜，在川式卤菜上一直都有研究，但也难免有不足之处，希望各位**可以多多交流，互相探讨。

     说到川式卤菜逃不过两味香料，它们像双胞胎一样同时出现，在一起的时候能发挥很大的功效。一旦将它们分开，做出来的川式卤菜就毫无特色可言了，而且还特别难吃让人一言难尽。

      花椒和辣椒就是我们说的双胞胎。大家总是说麻辣麻辣，涪陵区凉菜培训，麻和辣自然不能分家。虽说二者不可分家，但并不意味着在川式卤菜中它们就是平起平坐的。比如说四川卤菜偏重于辣，而相对来说，大家对重庆卤菜的认知，会觉得它们除了辣，麻味也特别重。

      所以你看，花椒和辣椒在用量上是有细微的区别。花椒和辣椒，是川式卤菜中的关键。采购花椒和辣椒，也是需要一定的技术。虽然市面上有各种各样的辣椒素，好像特别简单，但我奉劝大家千万不要使用这些东西代替辣椒。除了安全性，做出来的味道也并不是你想的那么美好。

      至于川式卤菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特别的神秘，总觉得花椒颜色各异，产地各异，好像要做出好吃的麻味，凉菜培训班哪家好，就一定要很多窍门。其实花椒在四川之外有的也叫麻椒，还有的地方是根据花椒的颜色来称呼，红的叫花椒，青的叫麻椒，还有的干脆直接叫红花椒，青花椒。

      其实我个人觉得，大家没有必要太刻意纠缠花椒的品种，因为在川式卤菜上，花椒虽然作用很大，但是总体来说用量并不是特别大。除非你做的川式卤菜主打的就是特别的麻味，就不用太过介意使用的什么花椒。

      但是川式卤菜中的红色花椒和青色花椒有没有区别呢？当然有，红花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，总体来说，红花椒的使用量更加的普遍。

      重庆卤菜人一定懂得，我们之所以将老卤水看得很金贵，主要原因在于，老卤水相对于新起的卤水，香味和味型都比较恒定，味道比较醇厚，不会单调。我经常也给大家说，卤水并不是说将基础汤做好，香料配好了就能一次成功。这中间有个必不可少的过程，那就是香料的培养和定型。那么这个过程，有没有一个标准呢？新手怎样才能判断自己的卤水，是不是传统意义上的成功卤水呢？

      首先，大家要搞清楚一个概念，什么是卤水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散发出来的，香型是一种或者多种具有代表性的香味。可以理解为香型其实是恒定的，一般要经过一定时间的融合才能得到，如果有层次，就是复合香型。

      我们重庆卤水要养香，就是让卤水在我们有目的的调和下，形成稳定的香味。了解香料知识的人都知道，凉菜技术培训，香气物质大多是可溶性脂肪族**物、芳香族**化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等。它们虽然是不同的，但是却也有相同的特点，那就是具有挥发性和低沸点的特征。

      同样，卤肉凉菜培训，香料的香气物质特别复杂，我们没有必要全部弄清楚，这对我们做重庆卤菜也没有影响。重要的是，我们要知道，哪些香料适合于哪些食材，这就够了。

      而重庆卤水的香型达成其实和食材内的香气物质、香料的香气物质都分不开。另外还要避免外来的一些物质，对我们产生影响。比如说把糖浆、蜂蜜涂抹在原料表面进行油锅炸制，这种方法我们经常用。表面的糖分发生焦糖化反应也会产生香气和颜色，但我们必须注意控制火候，否则会使成品产生焦苦味。一般来说，我们卤水中加入糖色，是为了改变卤水的颜色，但是糖色本身的香味，也会影响卤水的香味。所以针对不同的卤水，糖色也要有细微的不同。

      正是因为这些看起来毫不起眼的重庆卤水操作细节，让我们的卤水有了特色和风格。相信看完文章，你就会知道，其实什么是香型的标准呢，其实这个标准就是谐调！

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